Sélection
Trois critères, aucun compromis : la texture, l'arôme et la tenue dans le temps. On observe, on sent, on compare, et souvent on repose. Un lot qui échoue sur un seul des trois ne rentre pas au catalogue, même s'il est disponible tout de suite et bien placé en prix. C'est la décision la plus coûteuse qu'on prend, et de loin la plus fréquente.
